CHI PENSA CHE LE MISURE NON CONTANO....DOVRA' RICREDERSI!!!

Come annunciato pocanzi ora si inizia  a fare sul serio, è arrivato il momento del pesciolino....in questo caso one! Due settimane fa abbiamo iniziato a prendere confidenza con il mondo degli abissi. Abbiamo sostanzialmente "fatto la conoscenza" delle varie specie di pesci distinguendole prima di tutto in pesci tondi (orata, branzino, trota, salmone ecc ecc) e i pesci piatti (rombo, sogliola, passera ecc ecc) ed abbiamo iniziato a capire meglio la morfologia interna dei pesciotti in modo da poterli sfilettare a dovere, ovviamente qui in Alma hanno voluto fare gli sboroni come al solito e perchè privarci della gioia di sfilettare il frarello minore di Moby Dick?

Credo sia inutile sottolineare che io sono quello a sinistra vero???

Qui a Colorno si sta spandendo come ogni sera una puzza di ninino che è una meraviglia....un aerosol di zampone praticamente!!!

Ciao amici alterati....buona notte!!!

Moby prima del trattamento

Io che faccio lo scrub a Moby

ATTENZIONE...I POST SUCCESSIVI POTREBBERO URTARE LA VOSTRA SENSIBILITA'

I post successivi tratteranno di pesci e vari animaletti (presenti tra l'altro in molti cartoon di Walt Disney) che prima di mettere nella nostra pancina dobbiamo saper trattare e trasformare. A volte lo dimantichiamo, può apparire incivile ma il mio parere personale è che di alcune tipologie di cibi animali possiamo fare tranquillamente un uso non massiccio per non incentivare gli allevamenti industriali e dobbiamo iniziare a fornirci da produttori "politically correct".
Ciao amici!

ALTRO GIRO CON PRANZO IN T3!!!

Degistazione di carne

Caviale di melanzane

La T3, appunto, è l'aula - ristorante dove i ragazzi del corso superiore lavorano un'intera giornata per preparare un pranzo completo per una ventina di studenti e che simula in tutto e per tutto l'attività di un tistorante di alto livello. Ieri a mezzogiorno siamo tornati a degustare le preparazioni dei colleghi. Tutto bene fino al momento del dolce, un piatto quadrato con alcuni assaggi di leccornie tra cui un sorbetto di anguria con semi di cioccolato. Ecco....diciamo che io non ho capito che i semi erano di cioccolato ed ho iniziato a sputarli nel rifinitissimo piatto bianco quadrato come se fossi all'Osteria da Gigi il Troione alla Garbatella. I miei vicini di tavolo hanno capito che con me ci vuole mooooolta pazienza e ci siamo fatti una grassa risata!!!!! Ecco a voi i piatti! Ciao amici alterati!!

Degustazione Pesce

Degustazione vegetariana

Famigerato dolce di anguria

SON PARTITO DA COLORNO......CON LE LUCI DELLA SERA!!!

Ieri sera, dopo aver prodotto frolle e bignè traboccanti di crema pasticcera al cioccolato sono volato a Bologna al CONCERTO PER L'EMILIA con la mia Panda Rossa 2000 TDCI . Il Dall'Ara era incredibilmente bombato di gente che ha voluto dare un piccolo segno di vicinanza alle popolazioni colpite dal terremoto. Tutti quanti, però, erano li anche per Lei, la Raffa nazionale che a 70 anni ha dato prova che se si possiede una buona tempra e un carisma straordinario non c'è botox, collagene, cerone o bisturi che tenga (vedi Silvio). E' stata grandiosa e insieme agli altri artisti ha creato una serata veramente emozionante, divertente e densa di buona musica, io e Cri ci siamo divertiti un casino. Alle 3 di notte ero di nuovo a Colorno...e la carrozza si era nuovamente trasformata in zucca....da tornire....ovviamente! Sigh sigh! A presto miei cari!!!

DOLCI TENTAZIONI!!!!

Le petit patissier

Ora iniziamo a divertirci sul serio, venerdi training (che vuol poi dire che abbiamo lavorato noi), ma dire training fa mooooolto più figo, anke se siamo nella bassa parmanse! Son proprio polemico oggi!
Bando alle cavolate, la mia classe sta giorno dopo giorno assumendo l'assetto di una brigata, stiamo bene assieme e collaboriamo molto di più rispetto ai primi giorni, con alcune eccezioni poco rilevanti.

Biscotti di frolla montata

Abbiamo fatto le frolle.....la base della torta di frutta che la mamma ci faceva sempre per il mostro compleanno alle elementari! Che figata, è incredibile come burro, farina, zucchero e uova possano creare cotanta croccantezza e dolcezza. Poi è venuta l'ora della crema pasticcera classica e quella al cioccolato, prodotta rigorosamente con la frustina dentro la casseruola fino a che la crema non si è addensata. Una fatica boia, quasi come correre una piccola maratona Parma - Colorno sotto il sole! ma il risultato finale una vera delizia. Un consiglio, quando si riscalda il latte prima di versarlo nel composto di uova, zucchero e amido, badate che sia bn caldo...quasi a bollore, altrimenti, come me.....dovrete menarla sul fuoco per venti minuti con l'esito di un tunnel carpale assicurato.
Be insomma, un po di dolcezza ha fatto bene a tutti credo, cen'era proprio bisogno.
A presto cari amici alterati e un grazie a tutti quelli che postano e si iscrivono!

               Crostata di albicocca                                                                   Torta di frolla con crema pasticcera 

                                                                                                                                                     e frutta fresca

LA STORIA SIAMO NOI....SIAMO NOI.....QUESTO PIATTO, DI GRANO!!!

Domenica ascoltando questa canzone di Francesco De Gregori in Piazza Maggiore ho pensato quasi a una premonizione....visto che ieri ed oggi di grano ne abbiamo impastato parecchio!!! Abbiamo girato l'Iralia da nord a sud...siamo partiti dalla Puglia con le orecchiette, per poi arrivare in Emilia con le tegliatelle fatte con la pasta all'uovo e subito a sinistra finendo in Liguria con le trofie, ci siamo imbarcati poi al porto di Genova diretti in Sardegna con i minuscoli gnocchetti sardi. Oggi pasta ripiena, e il gene bolognese si è sentito. Sono state due lezioni pratiche molto divertenti e ma molto molto impegnative, ricordiamocelo quando andiamo dalle sfogline di via del Pratello!!! Insomma, per farla breve, ogni pasta ha il proprio grano, la propria quantità di uova o acqua, se le proporzioni non sono rispettate il risultato sarà alquanto deludente.

E visto che per noi italiani la pasta è cosa seria, ci conviene far le cose perbenino ed ecco il risultato.....

Ciao cari...a presto!!!

L'INSOSTENIBILE DELICATEZZA DELL'UOVO...

Allora, per non tediarvi troppo vi dico solo che sti sadici dei nostri chef ci fanno cucinare le uova su una padella chiamata lionese, che tra i tanti pregi, pesa quanto una FIAT 500 e come la guardi s'attacca ad ogni cibo....penso sia scontato dirvi che è composta al cento per cento di puro ferro, guardate qui a fianco se non credete.

Io e la mia compagna di "banco" Adriana abbiamo scomposto, fritto, arrotolato, girato, saltato, attaccato, lanciato circa 160 uova a testa. L'uovo all'occhio di bue qui a fianco sembra scontato, ma vi giuro non lo è affatto. La sfida più ardua è stata il mitico olelette, che ovviamente non è una semplice frittatina ripiegata in due ma una vera camurria, ottenuta da un mix diabolico di calore calibrato della lionese, consistenza delle uova sbattute, velocità e tecnica nel ripiegarle in un delizioso rotolino dall'interno bavoso. Vi dico solo che in quattro ore di tempo quelle decenti si contavano sulle punte di due mani. 
Ovviamente viste fare dallo chef sembravano
la cosa più semplice di questo mondo.
Comunque mi sono divertito e avverto la
Cri che questo fine settimana voleranno
molte uova in cucina.
Ecco qui a fianco le mie creaturine!!!

SOGNI D'UOVO A TUTTI
CARI AMICI ALTERATI!

 

FINALMENTE....IL POMODORO ! ! !

Ciao cari amici, ecco finalmente uno dei simboli del mediterraneo....il pomodoro!!!! Oggi abbiamo imparato (forse9 a fare un taglio concassè, che è la lavorazione che serve per trasformare il nostro bel pomodorone intero in una sorta di macedonia di cubetti di 0,5 cm di lato. una volta ottenuti i dadini si possono utilizzare per una bruschetta o come base per un sugo di pomodoro, o per qualsiasi cosa ci venga in mente. la procedura è complessa ma il risultato finale appagante.
1. Lavare il pomodoro
2. Fare una piccola incisione a croce sulla pancia
3. immaegerlo per 15 secondi (non di più e non di meno) in acqua in ebollizione copiosa
4. Scolare il pomodoro e immergerlo in acqua gelata
5. Pelare accuratamente il pomodoro facendo attenzione a togliere solo la pellicina sottile (niente altro)
6. Tagliare in 4 parti il pomodoro e togliere i semi e l'acqua di vegetazione interna
7- Tagliarlo in cubetti.
E voilà..ciao cari alla prossima!!!



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LA DIFFERENZA C'E'....E SI SENTE ! !

Ciao a tutti cari amici alterati, questa è stata una settimana impegnativa ma ricca di tante informazioni nuove che il mio labile cervellino dovrà salvare in quella parte di hard disk ancora intatta. Parola d'ordine verdure, verdure, verdure. In questo momento ci stiamo concentrando sulla tecnica e su come trasformaze un alimento in modo da poterne ricavere la parte migliore, un po come l'essenza primaria, ma ancora nulla si cucina...pazienza...pazienza...pazienza!
Ma veniamo alle cose serie, anzi serissime.
ieri a pranzo la mia classe ha avuto l'onore di poter essere ospitata nel ristorante situato al terzo piano di Alma, annesso aad un aula traning dove i ragazzi del corso superiore simulano una giornata "tipica" da ristorante, cucinando i piatti della tradizione di Gualtiero Marchesi....di seguito il risultato...che oserei definire notevole. Guardare e iniziare a sognare.....
Paola....ti ho pensata molto...prima o poi...forse poi....ti cucinerò una cena così....promesso!!!

Dripping di vongole e calamaretti

Raviolo aperto ripieno di cappasanta

Trofie patate e fagiolini croccanti
con quenelle di gelato al pesto alla genovese

Riso al gugo di pomodoro con cipolla croccante

Costata di agnello alla milanese
(rigorosamente cotto nel burro)

Costolette di agnello con losanghe di peperone
e formaggio caprino aromatizzato

Persico su letto di cipolla di tropea

Zabaione al the verde

Bavarese con zuppettta di ciliagie

IL SECONDO GIORNO DIO CREO' CAROTE, PORRI E SCALOGNI E PENSO' CHE ERA COSA BUONA

Allora cari amici, qui dopo la patata ci diamo di brutto con la carota, e ci sbizzarriamo in tagli esotici e conturbanti (vedi foto) e badate bene che oltre questi c'è il famigerato taglio julienne che si ricava da un velo...ma proprio un velo di carota, tagliato a strisciette di mezzo millimetro...insomma una vera tortura.

diciamo poi che il primo scalogno chifonnade, la cui foto vi posterò a breve, mi è costato il primo taglio nel pollice con conseguente cerotto molto poco professionali...ma temo che sarà il primo di una lunga serie.

Qui è tutto una meraviglia ma chi non ha la passione per la cucina penso ptrebbe resistere per una mezzoretta perchè tutto è veramente rigoroso e super serio.

prossima puntata....rape di ogni genere e grado e tornitura delle verdure...aiutooooooooooo!!!!

Un abbraccio a tutti.

Marco

IN PRINCIPIO FU LA PATATA

Ciao cari amici alterati, ho appena terminato le prime due guirnate di demo, che prevedono otto ore di lezione in aula, dove uno chef (Michael Magada) conduce la lezione  e alri due chef eseguono le preparazioni dimostrative che domani noi aspitanti chef dovremo applicare in aula traning.
Ecco a voi partendo dall'alto a sinistra le Pommes pont-neuf, pommesfrites, pommes alumette, pommes paille, spicchio, pommes chips, pommes maxim, pommes rissolées, pommes olivettes, pommes parisienne, serie di quattro patate tornite e per finire pommes parmantier. Vi giuro....sembra facile ma non lo è. Comunque domani per la prima volta sfodererò i coltelli per la pratica.....si salvi chi può!

LA TERRA TREMA....E TUTTO SI FERMA!!!

Ho sentito un'amica che vive a Mirandola, mi ha confermato che la situazione è veramente grave, qui a Colorno la reggia è stata evacuata sia alla prima che alla seconda scossa, nella prima, in particolare, le creme sono impazzite (giuro non scherzo). Un abbraccio a tutti e un pensiero a chi si trova in grave difficoltà. Oltre i pensieri proviamo ad informarci in merito ad eventuali sottoscrizioni per gli sfollati. Ciao a tutti!

NON FATEMI ARRABBIARE!!!!!!

Adesso chi ha il coraggio di mettersi contro Ratatouille della bassa parmigiana?
Vorrei far notare che mentre aprivo il kit mi son già fatto un micro taglietto......annamo bene!
Divise consegnate....sembro un maggiordomo filippino.
A domani le foto per poter ridere ridere ridere e ancora ridere.
Ciao amici alterati!!!!

CI SIAMO CI SIAMO!!!!

Ebbene si, dopo i festeggiamenti a sorpresa (li mortacci vostra) di ieri sera, un grazie immenso a Elisa, Teo, Momo, Sara, Cri, Fabio, Francy, Nico, Elisa, Martino, Giacomo, Fabrizio e il Doc, Erika e Tom per la bella sorpresa, sono finalmente approdato a Colorno, più in la vi parlerò di questa ridente cittadina parmense. Oggi pomeriggio alle 16.oo consegna delle divise....e domani....in cucina...con la casacchina!

Dio che emozione...ora è vero....è proprio vero!!!!!